Yogyakarta – Siapa sangka, keju krim yang lembut dan gurih ternyata bisa menjadi kendaraan probiotik yang tidak hanya menyehatkan, tapi juga menggugah selera! Sebuah studi dari Universitas Gadjah Mada menunjukkan bahwa penggunaan kultur tunggal bakteri probiotik lokal dapat menghasilkan keju krim yang lebih disukai konsumen dibanding kultur campuran yang biasa digunakan dalam industri.
Apa Itu Kultur Tunggal dan Kultur Campuran?
Dalam industri keju, kultur starter—yakni mikroorganisme yang memulai fermentasi—biasanya terdiri dari berbagai jenis bakteri (kultur campuran). Namun, peneliti UGM mencoba pendekatan berbeda: menggunakan satu jenis bakteri probiotik lokal, yaitu Lactobacillus plantarum Dad-13 dan L. plantarum Kita-3. Bakteri ini berasal dari produk fermentasi tradisional Indonesia, seperti dadih.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kultur tunggal justru menghasilkan keju dengan cita rasa lebih unggul, serta kandungan probiotik yang tetap tinggi hingga 35 hari penyimpanan.
Keju Krim Probiotik: Sehat dan Lezat
Dalam pengujian sensorik, keju krim yang dibuat dengan kultur L. plantarum Kita-3 mendapatkan nilai tertinggi dari panelis, terutama untuk rasa dan aroma. Hal ini terkait dengan tingginya produksi senyawa ester dan keton yang memberikan aroma fruity dan buttery alami pada keju.
Tak hanya soal rasa, penelitian ini juga mencatat bahwa keju krim yang menggunakan kultur tunggal memiliki jumlah bakteri hidup di atas 8 log CFU/g setelah 35 hari—cukup tinggi untuk memberikan manfaat kesehatan sebagai probiotik, sesuai standar FAO/WHO.
Mengapa Ini Penting?
Studi ini membuktikan bahwa starter lokal Indonesia dapat menjadi alternatif efisien untuk industri keju krim probiotik. Dengan kultur tunggal, proses produksi jadi lebih sederhana, biaya lebih rendah, dan tetap mempertahankan kualitas organoleptik (rasa, aroma, tekstur) yang disukai konsumen.
Inovasi ini membuka jalan bagi pengembangan produk fermentasi modern berbasis kearifan lokal yang sehat dan kompetitif secara global.
Ditulis berdasarkan artikel ilmiah:
Tologana, R.D., Wikandari, R., Rahayu, E.S., Suroto, D.A. and Utami, T., 2023. Correlation between the chemical, microbiological and sensory characteristics of cream cheese using a mixed and single probiotic culture. Journal of Food Science and Technology, 60(1), pp.181–189. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05603-0
